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Afro Gourmet traiteur

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Gâteau de Millet cuit dans son jus de Bissap

Gâteau de millet cuit dans son jus de Bissap. Une création Afro Gourmet

Gâteau de millet cuit dans son jus de Bissap. Une création Afro Gourmet

Millet est un terme générique qui désigne en français plusieurs espèces de plantes de la famille des Poacées (graminées). Ce sont des céréales vivrières, à très petites graines, cultivées principalement dans les zones sèches, notamment en Afrique et en Asie. Elles sont souvent appelées aussi mil. Millet sans autre précision désigne souvent le millet commun, mais le millet le plus cultivé est le « millet perle ». Moins exigeantes et plus rustiques que le sorgho, ces espèces sont bien adaptées aux zones tempérées ou tropicales sèches où la saison des pluies est brève. Le sorgho, graminée céréalière et fourragère, est appelé aussi « gros millet » ou « millet indien ». Étymologiquement, millet est un diminutif de mil, terme qui dérive du latin millium, nom de ces plantes en latin. Il existe cependant de nombreuses espèces de millets appartenant à plusieurs genres différents. Généralement quand on parle de « mil » sans autre précision, il s'agit du millet perle (Pennisetum glaucum), qui est la plus cultivée de toutes les espèces de millet (environ 50 % des surfaces). Le « gros mil » désigne une autre céréale, le sorgho. En général, les statistiques englobent toutes les cultures de millet dans une seule rubrique. La production mondiale est estimée à 28 millions de tonnes (soit environ 1,5 % du total céréalier), dont 95 % viennent de l'Afrique et de l'Asie. Dans les pays du Sahel, en Afrique de l'Ouest, le mil, culture vivrière importante pour la sécurité alimentaire de ces pays, représente souvent plus de 30 % de la production céréalière totale. Il s'agit généralement d'une culture extensive, pratiquée sans irrigation, ni engrais. Les rendements dans ces conditions sont très bas, compris entre 200 et 500 kg par hectare. Dans les pays développés, le millet occupe une place très marginale, comme aliment des oiseaux de volière. Il y a peu d'échanges au niveau du commerce international, la production étant le plus souvent auto-consommée. Vers 5000 avant J. C. ont lieu des « révolutions néolithiques » en Chine. La culture du millet apparaît ainsi dans les bassins des fleuves Yangtsé et Huang He1. On a d'ailleurs retrouvé en 2005 des nouilles à base de millet datant de 2000 av. J.-C. à Lajia, dans la partie amont du fleuve Huang He2. Depuis l'Antiquité et jusqu'au Moyen Âge le millet a été consommé dans toute l'Europe méditerranénne sous forme de bouillie ou de galette appelée milhàs en Languedoc, cruchade en Gascogne, polenta en Italie, etc. Il a été remplacé par le maïs dans les cultures et l'alimentation depuis l'introduction de cette dernière céréale au xvie siècle. Le millet est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les personnes âgées ou en convalescence. Il est consommé surtout sous forme de bouillies et de galettes. La farine de mil devient rapidement rance et ne peut pas être conservée longtemps. Traditionnellement, le grain est pilé dans un mortier. De plus en plus, on mécanise cette préparation : le grain est alors passé dans une décortiqueuse et un moulin à farine, ce qui évite un travail laborieux et améliore la qualité de la farine. La teneur en protéines des différents mils, et leur qualité, se compare à celle du blé ou du maïs. Une des principales espèces de millet, l'éleusine a une teneur relativement élevée de méthionine, acide aminé qui fait souvent défaut dans les céréales tropicales. Le millet est une céréale sans gluten3, il peut donc être mangé en grains ou, si il n'a pas été moulu dans un lieu moulant également des céréales contenant du gluten, en farine.

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